"雨下而为寒气所薄，故凝而为雪。小者，未盛之辞。"时间过的真快，一晃今年11月22日15点03分26秒，农历十月廿二，我们就要迎来小雪节气了。按照节令来说，小雪是冬季的第二个节气，也是加工腊肉的好时候。不过这几天会会有5-6级阵风，所以想腌腊肉的朋友得挑个背风的地方晾晒。

我们老家那边，老话讲“冬腊风腌，蓄以御冬”。小雪后气温急剧下降，天气变得干燥，不容易坏。选肉呢，得选肥瘦相间的五花肉，以前都是挑黑土猪，据说风味更醇厚。肉买回来不能洗，得用高度白酒细细抹一遍，特特别重要的是猪皮部位，这步是为了杀菌防腐，腊肉耐放不发霉全靠它。

腌料的关键是炒盐。我们把盐和花椒、八角放锅里慢火炒，炒到盐微黄，香味出来。有的地方呢，比如巴蜀地区，还会加花椒、大茵、大料、桂皮、丁香等一堆香料。它的忌讳点对我们一直没太搞明白，好像不能沾生水，不然容易坏。炒好的盐料放凉，然后均匀揉搓在肉上，揉到感觉肉微微发热就行。接着把肉码进缸盆里，压紧实，放阴凉处腌着。一般腌7到10天，中间要翻动几次，让味道均匀。这里有个小知识，据说腌制的第3到8天亚硝酸盐含量最高，所以别急着吃，等20天以后再说。

忘了是哪年，跟着爷爷腌肉，他非说要用柱子的小铲子在上面扎些小眼，好入味。最近菜价上涨了不少，买肉的时候可以多对比几家。我们那边腌肉的时间冬季略长，需10天左右。南方有些地方对此不太讲究，时间可能短点。北方农村更注重这个规矩，像老北京，小雪前后还有“占雪”的习俗。

肉腌够时间就可以晾晒了。穿上线挂起来，放通风的地方。有的地方像四川，还会用柏树枝、甘蔗皮熏烤，做成烟熏腊肉，别有风味。熏的时候切记不能用明火，半天左右看到肉变黄就差不多了。3天前有菜市场因备货多出现小拥堵，买材料可以错峰。腊肉吃法很多，广州人喜欢做腊味萝卜糕、腊味煮香芋，腊肠炒蜜豆。炒之前有个小窍门，要用水煮一遍，而且必须冷水下锅，这样肉才滋润不干瘪。吃的时候最好配些富含维生素C的蔬菜水果，比如青椒、苦瓜、橙子，能降低亚硝酸盐的危害。

腊肉挂在那儿，看着它一天天变干，心里特踏实。这就是我们冬天的味道啊。愿大家冬日温暖，餐餐有味。#小雪腌腊肉# #家乡味道#

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