“花雪随风不厌看，一片飞来一片寒。”时间过的真快，一晃明年我们就要迎来小雪节气了。按照节令来说，小雪是冬季的第二个节气，也是寒潮和强冷空气活动频数较高的节气。明年小雪在11月22日，农历十月廿二，交节的具体时间是15点03分26秒。不过这几天会会有较强冷空气活动，所以准备腌肉的朋友得抓紧啦。

我们老家那边，小雪有“腌蓄”的习俗，就是开始腌菜腌肉。但它的忌讳点对我们一直没太搞明白，比如为啥不能选纯瘦肉，老人只说“肥瘦相间才香”，具体原理讲不清。其实从小雪开始，气温持续走低，空气也变得干燥，正是加工腊肉的好时候。这时候腌腊肉，既能防腐又容易风干。

关于关于选肉，南方有些地方对此不太讲究，但北方农村更注重这个规矩。比如在北方，选肉要选肥瘦相间的，肉质紧实的。首选是五花肉，肥瘦层层相间，腌制后油脂能锁住香味，晾晒后口感软糯咸香，不会发柴。后腿肉瘦肉偏多，肉质紧实有嚼劲，适合喜欢低脂口感的人。前腿肉肥瘦分布均匀，带少量筋膜，肉质比后腿肉稍嫩。

腌腊肉选肉的核心是“肥瘦相间、肉质紧实”。要避开纯肥或纯瘦的肉，纯肥易腻、纯瘦易柴。选新鲜无异味、肉质弹性好的，表面无淤血、筋膜不宜过多。买回来的肉如果肥肉过多，要注意把多余的肥肉削掉。

突然想到个事。上周有新闻说某超市猪肉销量涨了不少，可能和天气突然转冷有关系。最近菜价上涨了不少，但猪肉价格还算稳定，买的时候选新鲜土猪肉或黑猪肉最好。这类猪肉脂肪含量适中、肉质紧实，腌制后香味更浓郁。千万不要买冷冻猪肉，这样的肉解冻后水分流失多，风味会大打折扣。

其实不同部位腌出来风味差异挺大的。五花肉腌好后透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红。吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙。后腿肉比较紧实，适合切片炒菜。前腿肉带点筋膜，嚼起来有弹性。忘了是哪年，跟着爷爷选肉，他总说“三分肥七分瘦最香”。

腌腊肉的传统主要流传在四川、湖南和广东等地。四川和湖南人会加入花椒等调料，广东人则会加入适量白糖和自家酿制的米酒。这些地方特色让腊肉风味各不相同。

最后提醒下。选好肉只是第一步，腌制时盐的比例也很关键。10斤肉大概需要150-200克盐。北方干燥寒冷可以用150克[ccitation:6]，南方温暖潮湿建议用200克。愿大家小雪安康，腌出香喷喷的腊肉。#小雪腌腊肉#

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